|
Rezepte
für schwarze Wintertrüffel (tuber melanosporum)
Die schwarze Wintertrüffel lebt von
der Kunstfertigkeit bei der Zubereitung. Sie wird selten
roh gehobelt, sondern meist in ein Gericht integriert.
Tuber melanosporum enfaltet seinen Geschmack gut in
Butter oder Öl (z.B. in Saucen oder Suppen) und
in Verbindung mit getrüffelten Eiern.
Beachten sie, daß Trüffel ihr parfum teilweise
verlieren, wenn sie länger hohen Temperaturen ausgesetzt
sind (tuber melanosporum nur kurzzeitig und nicht über
60 °C erhitzen).
Im Allgemeinen passen Kartoffeln, dunkles, nicht zu
intensiv gewürztes Fleisch und älterer, wenig
tanninhaltiger Rotwein hervorragend zur Périgord-Trüffel.
Trüffelbutter
aus tuber melanosporum
Zutaten:
250 gr. feinste Butter
etwa 30 bis 40 gr. Périgordtrüffel
einen kleinen Topf, ein grobes Reibeisen, evtl. Gefäße
zum kaltstellen oder einfrieren
Lassen sie die Butter langsam in einem
kleinen Topf zerschleichen. Reiben sie die Périgordtrüffel
mithilfe eines groben Reibeeisens, welches auch zum
Karotten raspeln verwendet wird, in die flüssige
Butter und lassen sie diese an einem warmen Platz (so
daß die Butter flüssig bleibt) ein, zwei
Stunden durchziehen, ohne daß die Butter zu heiß
wird.
Diese trüffelbutter bildet die Basis für eine
Reihe von Gerichten wie brouillade oder getrüffelter
Kartoffelbrei. Sie hält sich im Kühlschrank
in einem verschlossenen Gefäß mindestens
zwei Wochen oder kann eingefroren werden und steht so
ganzjährig zur Verfügung.
zum seitenanfang
brouillade
de rabasse (provencalischer Trüffeleischaum)
Zutaten für vier Personen:
200 gr. Butter
40 bis 60 gr. schwarze Wintertrüffel
8 getrüffelte Bioeier (siehe Kapitel Lagerung)
16 kleinere, biologische Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle sowie Kresse
als Dekoration
etwas Weißbrot
Sie benötigen zudem:
Einen Schneebesen, eine gläserne oder metallene
Schüssel, welche in einen mit heißem Wasser
gefüllten Topf passt. Eine große Keramikform
zum Anrichten der brouillade.
Stellen sie aus 200 gr. Butter und 20 bis
30 gr. Périgordtrüffel eine Trüffelbutter
wie oben beschrieben her.
Setzen sie die Kartoffeln auf (mit oder ohne Schale
nach Belieben) und erwärmen sie das Wasser für
den bain marie (Heißbad). Schlagen sie die getrüffelten
Eier in der runden Schüssel auf, geben sie die
zweite Hälfte der fein geschnittenen Trüffel
dazu und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Fünf
bis zehn Minuten, bevor die Kartoffeln gar sind, können
sie mit dem Warmbad beginnen. Dazu lassen sie das Wasser
aufkochen, reduzieren dann die Hitze (bain marie funktioniert
mit sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser)
und stellen die Schüssel hinein, ohne daß
das heiße Wasser hineinläuft (ggf. mit Topfhalter,
Topfzange oder ähnlichem halten). Unter stetigem
Rühren brouillade zu einer Crème andicken
(ca. 10 bis 15 Minuten).
Gekochte Kartoffeln halbiert in der Keramikform auslegen.
Wenn die brouillade plötzlich stockt, zuerst die
warme Butter über die fertigen Kartoffeln gießen
und dann die brouillade darüber verteilen. Kresse
darüberstreuen, heiß servieren.
Das Weißbrot dient den Unersättlichen zum
auswischen von Schüsseln und Tellern.
zum seitenanfang
Getrüffeltes
Rührei
Zutaten für vier Personen:
6 getrüffelte Bioeier (siehe Kapitel Lagerung)
30 bis 40 gr. schwarze Wintertrüffel
Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sahne
4 Scheiben Toastbrot
30 gr. Butter
Die Trüffel putzen und in feine Scheiben
aufschneiden. Die möglichst während der Lagerung
bereits getrüffelten Eier in ein Gefäß
aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen, mit Salz
und Pfeffer würzen sowie die Sahne dazugeben. Die
Toastbrotscheiben rösten.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und
die Eimasse einfließen lassen. Das Rührei
bei geringer Hitze stocken lassen. Sobald die Masse
halb gestockt ist, die Hälfte der Trüffel
in die Eimasse einrühren und dann das Rührei
fertig garen. Das Rührei in Portionen auf den Toasts
verteilen und mit der restlichen Trüffel garnieren.
zum seitenanfang
Lauch-Kartoffel-Suppe
Zutaten für vier Personen:
Vier mittelgroße, festkochende Kartoffeln
Zwei Stangen Lauch
1 EL Butter; ein EL Olivenöl
Ca. ein Liter Brühe (Gemüse-, Rinder- oder
Hühnerbrühe)
Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ca. 40 gr. schwarze Wintertrüffel, geputzt
Die Kartoffeln schälen und klein würfeln.
Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und
waschen. Die Hälften in ca. ein Zentimeter dünne
Scheiben schneiden.
In einem größeren Topf Butter und Olivenöl
erhitzen und Kartoffeln und Lauch darin andünsten.
Die Brühe zugießen und das Gemüse in
15 bis 20 Minuten weichkochen lassen. Eine Schöpfkelle
der Kartoffel-Lauch-Masse herausnehmen und mit einem
Pürierstab mixen. Die Masse zurückgeben, sie
macht die Suppe sämig.
Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Trüffel in 3 bis 4 mm dicke Scheiben aufschneiden.
Die Hälfte der Trüffelscheiben in vier vorgewärmten
Tellern verteilen, mit der heißen Suppe bedecken
und mit den restlichen Trüffelscheiben garniert
servieren.
zum seitenanfang
Gorgonzola
mit Portweintrüffel
Zutaten für vier Personen:
200 gr. milder Gorgonzola
ca. 20 gr. schwarze Wintertrüffel
eine espresso-Tasse Portwein
zwei Eßlöffel kräftige Brühe
Ahornsirop (oder Rohrzucker) und schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
Reiben sie die Rundungen der trüffel
in eine kleine casserolle. Der Rest der Trüffel
wird in messerrückendicke Scheiben und sodann zu
Würfeln geschnitten, die mit dem Portwein und der
Brühe in die casserolle gegeben werden.
Mit schwarzem Pfeffer die Sauce auf die Hälfte
reduzieren lassen, mit Ahornsirop (notfalls Rohrzucker)
abschmecken, bis die Sauce eine gewisse dezente Süße
hat.
Dann geben sie je ein Löffelchen der Sauce in gewärmte
Schalen oder Tassen, legen ein Viertel des Gorgonzola
darauf und verteilen den Rest der Sauce darüber.
Dieses Gericht bildet einen schönen
Übergang von Hauptgang zu Dessert.
zum seitenanfang
Getrüffeltes
Stubenküken an Puy-Linsen-Gemüse
Zutaten für vier Personen:
2 Stubenküken
40 gr. schwarze Wintertrüffel
50 ml bestes Olivenöl
40 gr. Möhrenbrunoise
40 gr. Selleriebrunoise
40 gr. Lauchbrunoise
200 gr. Puylinsen, 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
100 gr. crème fraîche
250 ml Gemüsebrühe
fleur de sel; schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die ausgelösten Küken (wer es
kann, sollte sie vom Rücken her auslösen und
beide Brusthälften zusammenlassen, Flügel
abschneiden und Schenkelknochen entfernen) oder auch
ganzen Küken mit Trüffelscheiben unter der
Brust- und Schenkelhaut bestücken, die Innenseite
mit fleur de sel und Pfeffer würzen und ebenfalls
mit Trüffelscheiben belegen (die Trüffel wird
hierfür in messerrückendicke Scheiben geschnitten
und ausschließlich zum Spicken der Küken
gebraucht).
Gegebenenfalls die Küken wieder in die Ursprungsform
bringen und über die Flügel zu den Schenkeln
mit Kordel binden.
Mit olivenöl einpinseln und im vorgeheizten Backofen
bei 150 °C etwa 20 Minuten braten. Anschließend
das fleisch ruhen lassen.
Das Wurzelgemüse in Olivenöl anschwitzen (brunoise
herstellen), die eingeweichten Linsen ohne Wasser zugeben
und mit Gemüsebrühe auffüllen.
Bei mittlerer Hitze köchelnd gar ziehen lassen.
Zum Schluß crème fraîche unterziehen
und mit fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
Linsengemüse anrichten, das Stubenküken in
Scheiben schneiden und darauf dekorieren.
zum seitenanfang
Tortenbrie
belegt mit schwarzer Wintertrüffel
Zutaten (Mengen nach Wahl):
Tortenbrie
schwarze Wintertrüffel
ggf. milder Frischkäse
Tuber melanosporum harmoniert sehr gut
mit Tortenbrie.
Schneiden sie den Tortenbrie quer ganz auf. Belegen
sie die untere Hälfte entweder mit Trüffelscheiben
oder aber mit einer farce aus kleingehackter Trüffel
und mildem Frischkäse.
Setzen sie die obere Hälfte wieder auf und umwickeln
das Ganze mit Frischhaltefolie.
Lassen sie den Käse mindestens zwei Tage im Kühlschrank
ruhen.
Vor dem Servieren muß der Tortenbrie auf Zimmertemperatur
gebracht werden.
zum seitenanfang
Sellerierahmsuppe
mit schwarzer Wintertrüffel
Zutaten für vier Personen:
300 gr. Knollensellerie
eine Zitrone
300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
50 gr. schwarze Wintertrüffel
Ein EL Madeira
250 gr. Sahne
50 gr. kalte Butter
Knollensellerie schälen, in vier Teile
schneiden und mir dem Saft einer Zitrone einreiben.
Danach im Dampftopf weich dämpfen und anschließend
im Mixer fein pürieren. Das Selleriepüree
in eine casserolle geben, 200 ml der Brühe zugeben
und das Ganze heiß schlagen.
Trüffel bürsten, in dünne Scheiben oder
Streifen schneiden und in einem walnußgroßen
Stück Butter langsam anschwitzen.
Dann mir einem EL Madeira und der restlichen Brühe
ablöschen.
Die so gedünstete Trüffel in die Selleriebrühe
geben, Sahne hinzufügen und die Suppe noch einmal
erhitzen, jedoch nicht kochen.
Zum Schluß nach und nach die restliche Butter
einrühren und die Suppe sehr heiß servieren.
zum seitenanfang
|
