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Rezepte
für weiße Wintertrüffel (tuber magnatum
pico)
Tuber magnatum pico werden meist hauchdünn
über einfache Nudelgerichte (z.B. Tagliatelle)
oder lediglich mild gewürzte Speisen gehobelt.
Sie lassen sich aber auch als kleiner Appetitanreger
auf Brot servieren oder vorsichtig in Speisen integrieren.
Um den erstklassigen Duft nicht zu verlieren, wird der
tuber magnatum erst im letzten Augenblick roh über
Gerichte gehobelt.
Getrüffeltes Brot mir Parmesan
Zutaten für vier Personen:
150 ml Brühe
Eine Knoblauchzehe
15 gr. Butter
15 gr. Mehl
10 gr. parmigiano reggiano
30 gr. weiße Wintertrüffel
16 Tigelle-Fladen oder entsprechend weißes Fladenbrot
(z.B. ciabatta)
Meersalz
Die Brühe mit der Knoblauchzehe zum
kochen bringen. Nach zwei Minuten den Knoblauch herausnehmen
und die Brühe vom Herd nehmen. Bei mittlerer Hitze
das Mehl in der zerlassenen Butter anschwitzen, Meersalz
hinzugeben und mit der Brühe ablöschen.
Unter Rühren eindicken lassen und dabei den geriebenen
Parmesan in kleinen Mengen hinzugeben. Etwa 5 gr. fein
geriebene Trüffel hinzugeben und gut durchrühren.
Die Crème auf den ca. 5 cm dicken Brotscheiben
verstreichen, pro Portion jeweils vier Scheiben auf
Teller anrichten. Die weiße Trüffel fein
gehobelt darüber verteilen.
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Eier-Omelette
mit weißer Trüffel
Zutaten für vier Personen:
12 mittelgroße Bioeier
150 gr. Sahne
40 gr. weiße Wintertrüffel
40 gr. Butter
Meersalz; weißer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuß nach Belieben
Eier und Sahne mit Meersalz, Pfeffer und
Muskat verquirlen.
In einer nicht zu heißen, beschichteten Pfanne
die Butter schmelzen und die Ei-Sahne-Mischung darübergießen.
Wenn die Eimasse zu stocken beginnt, nicht mehr rühren,
denn das Omelette sollte glatt und faltenfrei sein,
aber in der Mitte flockenweich. Nun etwas weiße
Trüffel darüberhobeln. Das Omelette von beiden
Seiten einklappen und aus der Pfanne auf einen Teller
stürzen.
Mit Butter abglänzen und die restliche Trüffel
fein darüberhobeln.
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Lasagne
mit weißer Trüffel
Zutaten für vier Personen:
380 gr. Mehl Typ 00
3 Eier
1 mittelgroße, ca. 100 gr. schwere festkochende
Kartoffel
1 Liter Milch
200 gr. Sahne
eine Zwiebel
70 gr. Mehl Typ 405
80 gr. Butter
140 gr. geriebenen Parmesan
60 gr. weiße Trüffel
30 gr. Meersalz; Olivenöl
Aus Mehl Typ 00 und Eiern Lasagneteig herstellen,
in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten ruhen
lassen. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen,
in einem weiteren Topf 80 gr. Butter zerlassen und die
feingehackte Zwiebel darin anschwitzen. Anschließend
Topf vom Herd nehmen und die kochende Milch-Sahne einrühren.
Das Ganze kräftig mit dem Schneebesen glattrühren
und erneut zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen
und 120 gr. Parmesan einstreuen. Mit dem Schneebesen
gut verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Die Kartoffel schälen und mit einem Trüffelhobel
in ca. ½ mm dicke Scheiben hobeln.
Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und leicht
mit Olivenöl bestreichen. Etwas salzen und die
Kartoffelscheiben darauflegen. Bei 200 °C im Ofen
3 bis 4 Minuten rösten, ohne die Kartoffelscheiben
zu verbrennen. So fortfahren, bis alle Kartoffelscheiben
geröstet sind.
Zur Zubereitung der Lasagne den Teig auf 1,5 bis 2 mm
Stärke ausrollen, Rechtecke von 15 x 25 cm ausschneiden,
in kochendem Salzwasser garen und mit einem Geschirrtuch
trockentupfen.
Zur Schichtung der Lasagne den Boden einer gebutterten
Auflaufform vollständig mit Teigblättern bedecken,
etwas von der Parmesansoße darauf verteilen, eine
Schicht geröstete Kartoffel daraufgeben, 5 gr.
Trüffel darüberhobeln und mit einer weiteren
Schicht Soße bedecken. Mit den Zutaten so fortfahren,
bis vier Teigschichten übereinanderliegen. Den
Abschluß bildet eine Teigschicht, die mit Sauce
bestrichen und dem restlichen Parmesan bestreut wird.
Bei 200 °C für etwa 15 Minuten backen, aus
dem Ofen nehmen, auf den Tellern anrichten und mit der
restlichen, hauchdünn gehobelten Trüffel bestreuen.
Sehr heiß servieren.
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Borlenghi tartufati
(getrüffelte Pfannkuchen mit Fleisch-Gemüse-Füllung)
Zutaten für vier Personen:
Borlenghi (Pfannkuchen):
150 gr. Mehl Typ 00
5 gr. feinkörniges Meersalz
600 ml Wasser
1 EL Olivenöl extra nativ
1 mittelgroßes Ei, verquirlt
Weißes Ragout:
100 gr. Schweineschlegel
15 gr. fein gehackter Sellerie
15 gr. fein gehackte Karotte
20 gr. fein gehackte Zwiebel
50 gr. Butter
ein Salbeiblatt
5 cl Weißwein
30 gr. Meersalz
60 gr. Parmesan
40 bis 50 gr. weiße Trüffel
Für die borlenghi Mehl, Meersalz,
Ei und Öl mit dem Mixer auf kleiner Stufe verrühren,
dabei nach und nach das Wasser hinzugeben. Ca. 10 Minuten
weiterrühren, dann eine halbe Stunde ruhen lassen.
Eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und 24 cm Durchmesser
auf kleiner Flamme erhitzen, die zuvor hergestellte
Teigmasse nochmals gut durchrührten. Sehr wenig
Öl in die Mitte der Pfanne geben und mit Küchenkrepp
über die gesamte Fläche verstreichen. Ca.
30 gr. Teichmasse in die Pfanne geben. Durch Schwenken
der Pfanne den Teig gleichmäßig dünn
verteilen. Herausnehmen, sobald sich der Teig vom Pfannenboden
löst. Die teigmasse ergibt ca. 18 Pfannkuchen.
Für das Ragout Sellerie, Karotte und Zwiebel feingehackt
mit Butter im Topf anbraten. Das Fleisch klein schneiden
und mit dem Salbeiblatt zum Gemüse geben. Die Temperatur
erhöhen und unter ständigem Rühren die
Fleischflüssigkeit verdunsten lassen. Meersalz
und Wein hinzugeben, welcher ebenfalls verdunsten soll.
Pro Portion schichtet man drei borlenghi übereinander,
die Zwischenräume sind gut mit Ragout gefüllt
und mit etwas hauchdünn gehobelter weißer
Trüffel belegt.
Zum Servieren oben mit Parmesan bestreuen und restliche
Trüffel fein darüberhobeln.
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