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REZEPTE
für Sommertrüffel (tuber aestivum) und Burgundertrüffel
(tuber uncinatum)
Die Sommertrüffel eröffnet durch
die relative Hitzeverträglichkeit vielfältige
kulinarische Möglichkeiten und kann, ja sollte
gewürzt werden (vor allem mit Salz, Pfeffer und
Knoblauch).
TRÜFFELBUTTER
Zutaten für vier Personen:
250 gr. beste Butter; eine Sommertrüffel von 50
gr., eine Messerspitze zerdrückten Knoblauch; eine
Brise Salz; eine Messerspitze Curry; 1/3 EL eines biologischen
Gemüsebrühwürfels; etwas schwarzer Pfeffer;
wenige Tropfen Sambuca oder Meletti (Anislikör)
oder ähnliches nach Belieben.
Sie benötigen ferner:
Einen kleineren Topf; eine Reibe; kleine Gläser
oder tupperware-Behältnisse.
Butter langsam schmelzen, Knoblauch darin
glasig werden lassen.
Die geputzte Sommertrüffel mit der Karottenreibe
(einer gröberen Reibe) hinein reiben. Durchziehen
lassen, ohne daß Butter zu heiß wird.
Mit allen anderen Zutaten gleichmäßig verrühren.
In kleine Gefäße abfüllen, welche im
Tiefkühlschrank aufbewahrt werden (oder im Kühlschrank,
wenn sie binnen drei Wochen aufgebraucht werden).
Mit dieser guten Konservierungsmethode
können Sie jederzeit ein Trüffelessen zaubern
oder als entrée einen Trüffeltoast (mit
etwas guten Parmesan und z.B. Kresse) servieren.
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LÄNDLICHE
KARTOFFELSUPPE
Zutaten für vier Personen:
4 oder 5 mittelgroße Kartoffeln; Sommertrüffel
von insgesamt 70 bis 100 gr.; einen EL Butter; etwa
1,2 Liter Gemüsebrühe; 5 EL créme fraîche;
einen Teelöffel getrockneter Majoran oder Oregano;
einen Teelöffel getrockneter Rosmarin; etwas Knoblauch;
Salz; Pfeffer; etwas Zucker sowie eine größere
Tasse dunkles Bier.
Sie benötigen ferner:
Einen großen Topf; eine Reibe; einen Trüffelhobel;
vier angewärmte Suppenteller.
Die Kartoffeln werden in Salzwasser gar
gekocht. Die Butter im Kochtopf zerschleichen lassen,
zerdrückten Knoblauch glasig werden lassen.
Kartoffeln schälen und grob im Topf zerstampfen,
Gemüsebrühe hinzugeben.
Bei mittlerer Hitze créme fraîche, Kräuter
und eine Prise Zucker hinzugeben.
Die Rundungen der Trüffel mit dem gröberen
Reibeisen hinein reiben, Pfeffer hinein mahlen und mit
Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren das dunkle
Bier hineinrühren, Suppe nicht mehr aufkochen.
Suppenteller anwärmen. Sie können an dieser
stelle mit Hilfe Ihres Trüffelhobels die restliche
Trüffel in die leeren Suppenteller hobeln und sie
leicht miterwärmen; oder die Suppe erst in die
erwärmten Teller geben und dann die restliche Trüffel
darüber hobeln.
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POLENTA MIT
SOMMERTRÜFFEL
Zutaten für vier Personen:
150 gr. Maismehl (sowie je nach Kochanleitung entsprechend
Wasser); 4 kleine Schweinsbratwürste oder 8 Nürnberger
Rostbratwürste; eine Sommertrüffel von ca.
40 gr.; 5 EL kräftige Brühe; Olivenöl;
Salz; schwarzer Pfeffer; Parmesan.
Sie benötigen ferner:
Einen großen Kochtopf; eine kleine casserolle;
ein großes Holzbrett; 4 große, gut vorgewärmte
Teller; eine Reibe und einen Trüffelhobel
Maismehl mit einem Kochlöffel nach
und nach in das kochende Wasser rühren, etwas Salz
hinzugeben und die Polenta zunächst bei mittlerer,
dann bei kleine Hitze an die 40 Minuten kochen lassen,
dabei immer wieder umrühren.
Währenddessen Inhalt der Würste aus der Haut
nehmen, in der kleinen casserolle mit 3 EL Olivenöl
und der Brühe warm werden lassen, die Rundungen
der Trüffel dazu reiben, und ggf. mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die fertige Polenta wird auf das große Holzbrett
gegossen, bis sie eineinhalb Zentimeter dick darauf
liegt. Wurstfarce auf der Polenta verteilen, Parmesan
darüber reiben, restliche Trüffel darüber
hobeln, pfeffern und etwas Olivenöl darüber
träufeln.
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GETRÜFFELTE
KRABBENLASAGNE
Zutaten für vier Personen:
200 gr. Krabben; 9 oder 12 Lasagneblätter (für
3 Lagen); einen Mozzarella; eine Sommertrüffel
von etwa 50 gr.
Sauce Béchamel; 20 gr. Butter, etwas Knoblauch;
20 gr. Mehl; eine Tasse Brühe; eine Tasse Milch;
ein achtel Liter Rahm; einen gehäuften EL geriebenen
Parmesan; Salz; weißer Pfeffer.
Sie benötigen ferner:
Einen mittelgroßen Kochtopf; eine ebensolche viereckige
Keramikform; eine mittelgroße casserolle; einen
Schneebesen; eine Reibe und einen Trüffelhobel.
Lasagneblätter nach Vorschrift kochen.
Derweilen Sauce Béchamel zubereiten, indem Sie
in der casserolle bei mittlerer Hitze Butter zerlassen,
etwas Knoblauch hinzugeben und mit einem Schneebesen
das Mehl unterrühren. Wenn die Maße fest
und bröckelig wird, Brühe, Milch und Rahm
dazugeben und glatt rühren. Ist sie noch zu fest,
rühren sie noch etwas Milch ein, bis sie eine schwer
vom Schneebesen tropfende Creme haben. Die Rundungen
der Trüffel in die Creme reiben, Parmesan unterziehen
und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
In die Form ein paar Löffel Sauce gegen und gut
verteilen. Den Boden mit Lasagneblättern auslegen,
die Krabben darauf verteilen, mehrere Löffel Béchamel
darüber geben und eine weitere Lage Lasagneblätter
darüber legen.
Nun den in 3 Millimeter dicke Scheiben geschnittenen
Mozzarella darüber legen, wieder einige Löffel
der Sauce darüber geben, die letzte Lasagnelage
darüber legen und darüber die restliche Béchamelsauce
verteilen (diese soll möglichst noch seitlich in
die Form laufen).
Die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200
Grad Heißluft etwa 20 min. backen, bis sie oben
etwas goldgelb ist.
Mit dem Trüffelhobel die restliche Trüffel
darüber hobeln.
Wer mag, kann zusätzlich noch etwas geriebenen
Parmesan darüber streuen.
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VANILLEEIS
MIT TRÜFFELN
Zutaten für vier Personen:
Gutes Vanilleeis für 4 Personen; 40 gr. sehr frische
Sommertrüffel; ein viertel Glas süßen
Sherry oder weißen Portwein; 50 gr. hervorragende
Vollmilchschokolade.
Sie benötigen ferner:
Ein Schneidebrett; ein Wiegemesser; eine kleine casserolle;
4 Eisschalen, Eisbecher oder Sektschalen.
Lassen Sie das Vanilleeis etwas im
Warmen stehen, damit es weich wird und sie es rühren
können. Das peridium (schwarze Schale) der Trüffel
restlos abschälen und mit dem Wiegemesser klein
schneiden. Restliche Trüffel (gleba) in drei bis
vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und sodann
die Scheiben in drei bis vier Millimeter breite Stifte
von 2 bis 3 Zentimeter Länge.
Das Kleingewiegte rühren sie mit dem Sherry oder
Portwein unter das Vanilleeis und stellen es wieder
in die Tiefkühlung.
Schmelzen sie die Schokolade vorsichtig in der casserolle
und tauchen sie die Trüffelstifte mit einem Ende
hinein, so daß sie Streichhölzern ähneln.
Die Stifte sodann auf einen Teller legen und die Schokolade
abkühlen und fest werden lassen. Nehmen sie das
Eis aus der Tiefkühlung, legen sie mit einem Eisportionierer
oder Löffel geformte große Kugeln in die
Schalen und stecken sie die Stifte in die Kugeln, so
dass diese wie Igel aussehen.
Das Aparte an diesem Dessert ist der Biss in die Trüffelstifte,
deren Geschmack an Walnüsse erinnert, und der sich
wunderbar mit der Vanille verbindet.
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